Фотогалерея
Главная

Производство мягких сыров: медынский и дорогобужский

Знаменитые мягкие сыры дрогобужский и медынский имеют схожий, но не одинаковый, вкус, и почти одинаковый рецепт. Производство мягких сыров осуществляется с помощью микрофлоры слизи, развивающейся на их поверхности, а в качестве основы используется молоко, прошедшее пастеризацию, кислотностью не более 19° Т.

Обработка сырья

Пастеризованное молоко, отобранное по уровню кислотности, свертывается сычужным ферментом. Свертывание происходит при температуре от 30 до 32 градусов. На протяжении от 40 до 60 минут производится внесение до трех процентов закваски стрептококков, обеспечивающих образование сыра. Также добавляется хлористый кальций, в концентрации около сорока грамм на сто килограмм молока, использованных при приготовлении сыра. После завершения обработки сырья должен получиться сгусток с достаточной прочностью. На изломе выделяется сыворотка светлого оттенка зеленого цвета.

Формование

Сгусток, полученный при обработке сырья разрезается на кубики, сторона коих составляет от 1 до 1,5 см. В таком состоянии масса уплотняется минут десять. Затем наступает время обработки. Длится она полчаса, и в процессе вымешивания стараются не допускать чрезмерного измельчения полученного сырного сгустка. Формование массы осуществляется классически, после удаления не менее чем 65% и не более чем 75% сыворотки, наливом. Ячеистые формы принято выставлять рядами, и сыровары стараются максимально равномерно разместить по групповым ячейкам всю приготовленную сырную массу. После разлива наступает время самопрессования и получения формы, занимающее часа четыре. Температура при этом должна быть не выше 18 и не ниже 16 градусов по Цельсию. Масса за время придания ей формы переворачивается каждые полчаса, последний раз спустя два часа после начала самопрессования, после чего ей дают выстояться.

Посолка

Рецепт посолки варьируется – допустима обработка сухой солью или раствором. Классическим рецептом посолки считается концентрированный раствор, не менее 148% соли, при 12-часовой обработке каждой головки. При использовании сухого способа обрабатывается каждая головка два раза – впервые после завершения формования, и вторично спустя двое суток после первого натирания. Если выбран раствор, то головки после обработки должны сутки обсохнуть, располагаясь на стеллаже, после чего только транспортируются в камеры для завершения обработки. Условия созревания – температура на уровне 14° С, влажность на уровне 92-94%, постоянное обтирание влажной тряпкой. Обтираются головки смывами слизевой культуры, что обеспечивает достаточное количество микроорганизмов на поверхности и соответственно правильное развитие сыра даже при контакте с воздухом. При чрезмерной влажности головки необходимо ее подсушивать. При развитии слизи ее распределяют по поверхности каждые сутки-трое. Срок выдержки около 40-45 суток. По завершении такого процесса производства, мягкий сыр получает нежную консистенцию и свой своеобразный, приятный вкус.


2009-2024 (с) при использовании материалов сайта обязательна активная ссылка на syyyr.ru