Технологический процесс создания данного продукта требует соблюдения определённых характеристик, которые должны быть присущи конечному десертному изделию. Например, это касается содержания жировой составляющей, доля которой в готовом изделии обязана составлять пятьдесят процентов. Что касается влаги, то его процент в уже полностью, окончательно вызревшем белом сыре может быть не выше шестидесяти пяти, по окончании одной из финальных стадий производства, называемой самопрессованием, данный показатель может быть максимум на десять процентов выше. Ввиду кулинарной специфики этого вида пищи, содержание соли в нём невелико, в зрелом товаре её может быть не более двух с половиной процентов. Кстати, на счёт созревания надо сказать, что его срок составляет от восьми суток до двенадцати.
Основным сырьём для приготовления рассматриваемого нами десертного сыра является свежее молоко, полученное от коров, обладающее предельной кислотностью на уровне девятнадцати. На первой стадии его требуется подвергнуть пастеризации, ещё точнее, нагреванию до температуры восемьдесят пять градусов по шкале Цельсия или около того. После чего, следует процесс охлаждения до тридцати восьми градусов, его нужно осуществить для внесения одной из солей кальция, в данном случае, хлорида, которая добавляется из расчёта десять грамм соли на сто килограмм подготовленного для этих целей молока. В некоторых вариантах доля соли может быть увеличена в два или в три раза. Далее наступает черёд закваски, состоящей из бактериальных культур, которые в ней присутствуют в концентрации равной не более чем двум процентам.
В полученную смесь добавляется препарат, специально предназначенный для ферментации, с помощью которого будущий десертный сыр проходит обработку в течение полутора часов, возможно, чуть меньше. Для этих целей обычно используются вместительные ёмкости, объём которых не превосходит шестисот литров. По завершении этой процедуры следует процесс резки на кубики с ребром, равным трём сантиметрам, а потом формование, то есть, разливка по формам, в которых поспевающий белый сыр проходит прессование под собственным весом. Оно длится до двадцати часов. Следующий этап – это посолка, по завершении которой, поверхность уже почти готового продукта обрабатывают спорам, высеивающими на нём плесень разновидности Penic. И в итоге он направляется на созревание.
