Уже на протяжении нескольких веков сыр пармиджано-реджано или просто пармезан, благодаря строгим правилам его изготовления, обладает потрясающим вкусом. Сегодня этот продукт изготавливается по технологии, используемой ещё во времена бенедиктинских монастырей в XIII века. Молочное сырьё него делают только лишь в таких провинциях, как: Реджо-Эмилия, Парма, Болонье, Модена, расположенных по берегам рек По, Рено и Мантуя.
Для того, чтобы получить хороший сыр, необходимо хорошее молоко. Всем известно, что качество молока напрямую зависит от питания коров. Поэтому коровки, дающие молоко для пармезана, пасутся на специальных пастбищах. В рацион их питания входит зерно, сено и свежая трава. Такие копытные не употребляют продукты животного происхождения, ферментированные и силосные корма. Следует отметить, что сыр пармезан во многом только лишь рационом питания коров, дающих для него молоко, отличается от другого известного итальянского сыра – грано подано.
Технология изготовления пармезана
Молочное сырье, предназначенное для производства пармезана, от места дойки до сыроварни должно быть доставлено не больше, чем за два часа. Речь идёт о натуральном молоке без каких-либо добавок и предварительной обработки. Для того, чтобы сделать 1 кг готового пармезана его требуется аж целых 16 литров. Вначале, вечернее молоко путем отстаивания обезжиривают в течение ночи. Далее, в медном котле его смешивают с небольшим количеством утреннего молока и нагревают.
В него добавляют заранее подготовленную сыворотку, и прогревают до температуры примерно 55-58°С. После чего, с помощью специальной иглы, напоминающей большой венчик, разделяют свернувшееся молоко. Данный процесс способствует образованию большого количества мелких гранул, являющихся первыми отголосками будущего знаменитого сыра. Гранулы, оседая на дно котла, образуют компактную массу, а воду, при этом, удаляют. Сырную субстанцию с помощью ткани извлекают из котла и делят на две части, представляющие собой будущие головки сыра.
Согласно технологии производства их на три дня помещают в форму для отстаивания, где сырный мастер каждые три часа их переворачивает. Затем головки в течение примерно 20 дней держат в соляном растворе. Сырные мастера на протяжении всего этого периода обработки крутят сыр, что позволяет головке равномерно пропитаться солью, поскольку это ощутимо влияет на качество готового продукта. Последняя стадия – вызревание сыра осуществляется в течение 24-х месяцев в специальном хранилище, поскольку только за это время он приобретает насыщенный и ароматный вкус. Специальный мастер по истечении 12 месяцев проверяет каждую головку на соответствие стандартам, и только после этого они получают статус Extra или Export.
