Сырный сгусток

Вторым этапом производства сыра после подготовки молока является получения из этого раствора сначала сырной массы, а затем зерна, из которого уже будет получен окончательный состав для сыроделания. После того, как ингредиенты, добавленные в молоко, реагируют с ним, происходит процесс свертывания. В его ходе в молоке образуются сгустки молочного белка и жира. Следующим этапом производства сыра является образование сгустка в сырной заготовке.

Затем заготовку для образования в ней сгустка нагревают до 28-30 градусов и еще некоторое время содержат в этом тепловом режиме. Причем именно в этот момент сыроделы определяют сорт будущего сыра. Будет ли этот сыр жестким, мягким или же средней жесткости, определяет время, в течение которого сыр находится под воздействием температуры.

К слову сказать, нужная температура в этом случае достигается посредством паровой бани. На которой держат емкость с заготовкой для сыра. Чем меньше времени проводит в этой «бане» заготовка, тем более твердым будет сыр.

Например, если время образования сырного сгустка меньше 35 минут, то это гарантия того, что сыр будет твердым, а если – больше, то средней и большой твердости.