В начале данного процесса требуется подготовить необходимую для его осуществления тару и прочее оборудование. В данном случае, важно избежать присутствия при производстве сулугуни не только загрязнений, но и несоответствующих технологическому циклу бактерий, наличие которых в конечном продукте исказить его вкусовые качества и повлияет на продолжительность его хранения. А это значит, что дезинфекцию надо проводить качественно. Далее потребуется осуществить термическую обработку молока. Ёмкость для этих целей берётся чуть больше, чем объём вливаемой в неё жидкости. Сам нагрев лучше всего осуществлять в воде, дабы он получился комплексным, исключающим пригорание. Его уровень должен составить тридцать два градуса по шкале Цельсия. По окончании данного этапа надо будет внести закваску заранее подготовленного термофильного типа. Ею следует просто обсыпать поверхность молочной среды и оставить смесь в таком положении на пять минут. Потом нужно перемешать содержимое ёмкости и накрыть его крышкой, после чего, продержать ещё час при той же тридцати двух градусной температуре.
Следующая фаза производства заключается в ферментации. Для которой используется сычужная субстанция. Её требуется предварительно развести в ста граммах чистой воды не горячее четверти ста градусов. Вносить это вещество надо только по истечении вышеописанного часа, отведенного на сквашивание. А когда это произойдёт, то будущий сулугуни нужно будет снова перемешать, однако, делая это строго по вертикали. Потом опять надо будет накрыть раствор и оставить его при всё тех же тридцати двух градусах ещё на три четверти часа. Полученный сгусток потребуется покромсать на кубики с ребром в один сантиметр с помощью профессионального ножа. Которые затем подвергнуть процессу аккуратного перемешивания, занимаясь им целых десять минут. Далее поднимите температуру до тридцати семи градусов и перемешивайте ещё треть часа. Теперь всё готово для создания рассола, который делается из части отделившейся от кубиков жижы, путём добавления в неё соли, с последующим возвращением в общую ёмкость. Содержимое коей в дальнейшем будет подвергнуто прессованию в течение нескольких часов. На последнем этапе производство сулугуни предполагает плавление. Его выполняют по менее формирования необходимой плотности сырного сгустка, который требуется довести под прессом до нужной кондиции, иначе он не будет соответствовать требуемым нормам.
