Фотогалерея
Главная

Производство сыра Азиаго

Для производства Asiago Presato – молодого сыра, период созревания которого равен 20-40 дням, – используется исключительно цельное молоко одной или двух доек. Молоко подогревают до температуры 35-40°С. После чего в него добавляют сычужный фермент, стимулирующий коагуляцию, то есть свертывание. Как только творожная масса достигает необходимой консистенции, ее дробят на гранулы размером с мелкий орех с помощью специального инструмента – ножа-луковки. Затем масса повторно прогревается при температуре 44°С±2°С, снова обрабатывается «луковкой», солится и выкладывается в специальные формы, покрытые холстом, утрамбовывается прессами.

Сыр хранится в помещениях с контролируемой температурой 13-15°С и относительной влажностью 85% в течение 36-96 часов. После этого температура понижается до 11°С, а влажность – до 80%.

Сыр Asiago d'Allevo – полностью созревший сыр, изготовляется из молока одной или двух доек, перед началом обработки с молока частично снимаются сливки. Коагуляция происходит посредством добавления сычужного фермента в подогретое до 35°С±2°С. В течение последующих 10-12 минут молоко подогревается до температуры 47°С±2°С.

После этого масса разбивается «луковкой» на гранулы, выкладывается в формы и оставляется для отдыха на 3-5 часов на специальные столы, чтобы стек излишек сыворотки. В течение последующих трех-пяти дней поверхность сыра постоянно натирается солью, а сами головки формирующегося сыра регулярно переворачиваются вверх тормашками. В конце концов сыр отправляют в помещения с температурой 11-14°С и влажностью 80-85%. Сыр оставляют здесь до полного созревания – на 1-2 года.

Назад


2009-2024 (с) при использовании материалов сайта обязательна активная ссылка на syyyr.ru