Африканская кухня сыры чествует редко – но и на жарком континенте есть свои фавориты. Один из них сыр Рас. Один из основных сортов на берегах Нила и самый популярный в египетской культуре. Твердый, крошащийся, не слишком жирный, способный порадовать настоящих ценителей сыров необычным вкусом, меняющимся с возрастом.
История сыра
Рас основан на греческой традиции производства сыра Кефалотири, заимствованной еще во времена Византийской империи, во время взаимопроникновения культур. Похожие блюда есть в итальянской и испанское кухне – сыры Пекорино Романо и Идиасабаль, то есть вареный прессованный твердый сыр. Серьезное отличие – что египетские блюда никогда активно не использовали овечье молоко, поэтому для производства сыра используется коровье, иногда в смеси с молоком буйвола, отличительной особенностью африканского происхождения.
Как изготавливается сыр
Как мы уже упоминали, в основе сыра лежит коровье молоко, без использования культивированой закваски, но иногда с добавлением в молоко черного перца. Сыр изготавливается традиционным способом варки с пастеризацией при средней температуре, а потом прессования. Чтобы подавить возможность роста плесени, и для прекращения выделения охратоксина, способного сделать сыр несъедобным, круги обрабатываются прополисом. В качестве основной формы сыра традиционно используется диск. Вызревает сыр не менее трех месяцев, тогда молодой Рас становится твердым, рассыпчатым, и пригодным для нарезки. Приблизительно спустя три года выдержки сыр становится средним по возрасту, и обретает новые оттенки вкуса. Старый сыр может храниться до 12 лет, и считается элитарным.
Вкус и состав
Сыр относится к твердым, крошащимся, и не слишком жирным – всего 28%. При жарке сорт сохранит форму, выделив совсем немного масла, что свойственно немногим твердым сырам. Вкус солоноватый, и чем старше становится сыр, тем он острее, и тем сильнее крошится текстура. Аромат всегда яркий и достаточно резкий, хотя и своеобразный – именно он становится причиной добавления сыра Рас во многие египетские блюда. Некоторые экспериментальные сорта сыра имеют меньшее содержание жира, зато повышенное содержание белка, и соответственно меньше крошатся, хотя и обладают менее выраженным ароматом.
